Préparer l'épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires

Pour réussir l’épreuve de mise en œuvre de techniques culinaires telle
qu’elle est définie par le référentiel, le candidat doit maîtriser les
techniques culinaires classiques, être capable de prévoir la liste des
denrées nécessaires, adapter une technique ou une recette pour concilier
les impératifs nutritionnels, diététiques, gastronomiques et
économiques, rédiger une fiche technique (conseils pour un régime,
calcul de valeurs nutritionnelles, de prix, fiche hygiène…).


Ces exigences nécessitent l’apprentissage d’une méthodologie et la
capacité d’adapter les techniques culinaires au cas de personnes bien
portantes ou atteintes d’une pathologie.


Cet ouvrage est conçu comme un outil de travail pour progresser tout au
long de l’année ou bien pour parfaire sa préparation quelques semaines
avant l’épreuve.


Il propose aussi les annales corrigées de la partie théorique de tous
les sujets de cette épreuve de 2001 à 2012.